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*** PANIFICACIÓN INDUSTRIAL / Baking Industry ***
PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER
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Josep
 
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  Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 20/Febrero/2009 - 18:09

yo tanbien estoy contigo , el consumidor cada vez quiere comer mas calidad se esta dando cuenta que para comprar barato sacrificamos uno de los placeres mas antiguos he importantes el del bien comer
Carlos Bernabé
 
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  Re: Re: Re: Re: Re: Re: PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 14/Febrero/2009 - 11:30

Me alegra que haya vuelto ha utilizar la masa madre. El pan desde siempre ha contado con una ingrediente fundalmental que es un cultivo de microorganismos que le den sabor y conservación al pan. Si eliminamos este componente y lo sustituimos por más levadura y más mejorantes, al final tenemos una masa que al hornear nos da un pan insípido y de escasa conservación.

Además de los componentes del pan por todos conocidos existe uno que es el más im portante y que a veces no lo tenemos en cuenta, y es el TIEMPO. Un producto-alimento fermentado (queso, vino, PAN) requiere este ingrediente para que sea de calidad a no ser que queramos obtener quesos frescos, vinos de un año, panes de pocas horas, que aún teniendo su mercado no se parecen en nada a los vinos fementados durante años, a los quesos curados y a los panesbien fermentados y cocidos. Creo que en el caso del pan, debemos apostar por la calidad y que el consumidor lo llegue a apreciar por su indiscutible sabor y aroma, y su mejor conservación.

Javier
 
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  Re: Re: Re: Re: Re: PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 13/Febrero/2009 - 23:52

HE VISTO EL SACO Y TENIA RAZON, NO ES MASA MADRE SINO QUE TIENE DE TODO. ESTA SEMASA HE HECHO OTRA VEZ UNA MASA MADRE Y ESTOY NOTANDO QUE MEJORA EL SABOR Y TAMBIEN LA CONSERVACION.

GRACIAS

Carlos Bernabé
 
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  Re: Re: Re: Re: PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 08/Febrero/2009 - 00:31

Hola Javier,

¿Cuando dice que usa masa madre en polvo, se refiere a masa madre deshidratada o a un sustituto de masa madre?. Si en la etiqueta del saco indica ingredientes similares a un mejorante, como entenderá, no será una masa madre. Le recomiendo que utilice masa madre realizando sus refrescos. Si la realiza de un modo correcto, verá que tendrá que usar menos mejorante, y si la harina es de una calida adecuada los resultados no se harán esperar. Para dar sabor al pan puede utilizar un 2-3 % de harina de centeno o un 0.5% de harina de malta enzimática.

 

Javier
 
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  Re: Re: Re: PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 07/Febrero/2009 - 21:27

YO UTILISO 3 PRODUCTOS PARA HACER EL PAN, UN MEJORANTE UNA MASA MADRE EN POLVO Y A VECES LE PONGO UN PRODUCTO PARA EL SABOR. NO ME EXPLICO COMO PUEDE UNO HASER EL PAN SIN NADA DE MEJORANTE, SI LO ME PUEDEN EXPLICAR LO AGRADESERIA.
Carlos Bernabé
 
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  Re: Re: PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 07/Febrero/2009 - 14:28

Hola Sr. Utrilla,

Me alegra que saber que haya obtenido un pan con aroma, sabor y textura muy buenos. En lo referente al color de la corteza puede hacer lo siguiente: Baje la temperatura del horno entre 10 y 20 ºC; puede aumentar la fermentación con lo que reduciremos el contenido de azúcares en la masa disminuyendo el color y, al mismo tiempo, aumentaremos la conservación. Si añade azúcar a la masa o harina de malta no la utilice.

En lo referente a la fermentación controlada, tenemos que pensar que el Lena contiene levaduras a las que también le afecta el frio. No contiene emulgente como el mejorante; por lo que para un proceso como la fermentación controlada puede precisar aumentar su dosificación (de3% al 4 ó 5%) o añadirle un 0.5% de levadura prensada. El añadir un mejorante específico que nos evite la aparición de ampollas también es adecuado, solo que en ese caso ya no puede hablarse de pan sin mejorante. El Lena MM está pensado para panes rústicos, tradicionales, con corteza gruesa, con miga cremosa etc, mientras que para panes tipos baguettes de corteza fina y fermentación controlada, con humedad en la cámara, sería más aconsejable el Comabans o un mejorante panario adecuado para este proceso.

Antonio Utrilla Violero
 
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  Re: PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 07/Febrero/2009 - 13:11

 ¡Hola Sr. Bernabé!

Me pongo en contacto con usted, para explicarle como ha ido la prueba con LENNA MM.

En directo ha ido bastante bien, con un sabor, olor y textura muy bueno, pero con un color un poco acentuado según mi gusto.

En fermentación controlada ya no ha ido tan bien ya que le faltaba un poco de fuerza, con un color excesivo y las típicas ampollas del pan en fermentación controlada.

Mi pregunta sería la siguiente:

¿Podria mezclar con LENNA un mejorante especifico para fermentacion controlada?

UN SALUDO

Panaderos Industriales
 
Mensajes: 127
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Grupo: Administrador del foro
 
 
  PAN SIN MEJORANTE. / BREAD WITHOUT IMPROVER 06/Febrero/2009 - 10:29

PAN SIN MEJORANTE.   /     BREAD WITHOUT IMPROVER

 Enviado al Administrador por C. Bernabé

 

 

 “Actualmente es posible elaborar pan sin mejorantes  panarios, tanto a nivel artesano como industrial.

 Desde nuestra experiencia de más de 20 años investigando los efectos de los ingredientes de la panadería y de la fabricación de los mismos, estamos en condiciones de afirmar que es posible ofrecer a nuestros clientes un pan sin emulgentes, sin nº E, es decir etiqueta limpia.

 Estamos dando a conocer a grupos de panaderos esta posibilidad, sin tener que alterar su sistema de trabajo. Después de la teoría se realiza la elaboración de diferentes tipos de panes tradicionales como el pan gallego, ciabatta, focaccia, pagés, de huerta etc.

 Envío al foro, la presentación divulgativa de las dos masas madres que son capaces de obtener un pan más sabroso, con más aroma y conservación que si se utilizan mejorantes.

 Presentación en PDF:

 http://www.indespan.es/userfiles/file/Comabans_activo_y_lena_mm_presentacion.pdf

 Si lo que deseas  es enlazar a la web  podréis  echar un vistazo a más cosas:

 http://www.indespan.es/default.asp?cms004IdArea=2&cms004IdSubArea=1#indes1

 Un saludo a todos,

  C. Bernabé “

 

 

 Carlos J. Bernabé

 Gerente

 INVESTIGACION Y DESARROLLO PANADERO SL

 Teléfono: 961309507

 Móvil: 0034607408313

Editado por: P.I. (06/Febrero/2009 - 10:30)

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