CORDERO GUISADO ESTILO NAVARRO
Se pone en una cazuela aceite y manteca de cerdo. Cuando esté bien caliente, se fríe la corteza de pan hasta que quede dorada. Se saca y se reserva. En esa misma grasa se ponen los trozos de cordero, bien limpios y secos, y sazonados con sal y pimienta. Se rehogan bien.

Se añaden el tomate pelado y picado y la media cucharada de pimentón. Se rehoga todo junto a fuego suave para que no se agarre. Una vez bien sofrito el conjunto, se cubre con el caldo de carne y se pone a hervir con tapadera, durante 40 minutos, hasta que esté bien tierno el cordero.

Se machaca la corteza de pan frito que se había reservado y se le añaden los ajos y el perejil, bien picados.

Se incorpora el vinagre de vino y se mezcla bien. Se incorpora esta mezcla al guiso cuando el cordero esté prácticamente hecho. Entonces se deja hervir sólo un poco, lo justo para que no quede demasiado fuerte al reducir el vinagre. Se puede acompañar con unos dados gordos de patata, hervidos y dorados en la sartén, salteados con ajo y perejil.